Kaffeewissen

Anbau ● Aufbereitung ● Röstung ● Zubereitung

Kaffeeanbau und Aufbereitung

Taxonomie – Zu welcher Gattung gehört die Kaffeepflanze eigentlich?

"Coffea" lautet die Antwort! Hiervon gibt es jedoch nur zwei Kaffeesorten von Bedeutung:

"Coffea Arabica", aus welcher - wie der Name schon vermuten lässt - der aromatische "Arabica-Kaffee" gewonnenwird . Anders bei der Coffea Canephora: hier gibt der Name nicht gleich Preis, dass es sich um den kräftigen Robusta-Kaffee handelt. Hinzu kommen noch die Gattungen Coffea Liberica und Coffea Excelsa, deren Anteil an der weltweiten Kaffeeproduktion ist jedoch verschwindend gering.

Arabica vs. Robusta

Arabica-Kaffee, oder auch Hochlandkaffee genannt, macht sich durch seinen Marktanteil von 60 Prozent zum wichtigsten Vertreter seiner Gattung. Die Bohnen sind größer als die der Robusta-Pflanze und haben in der Regel einen milden Geschmack, fruchtige Säuren und ausgewogene Aromen. Der Anteil an Koffein liegt zwischen 0,9 und 1,4 Prozent. Chlorogensäure, welche oft für die Magenunverträglichkeit von Kaffee verantwortlich gemacht wird, ist zu rund 6,5 Prozent enthalten.

Robusta-Kaffee, vielen auch als Tieflandkaffee bekannt, hat einen Weltmarktanteil von circa 35 Prozent. Verglichen mit Arabica-Kaffee sind die Bohnen relativ klein, dafür aber unempfindlicher. Je südlicher man sich durch Europa bewegt, desto beliebter ist der Robusta. Italien, Spanien und Frankreich haben das Potential bereits erkannt. Der Anteil an Koffein liegt mit 1,8 bis 4,0 Prozent deutlich über dem von Arabica-Kaffee. Auch die Chlorogensäure schlägt mit circa 10 Prozent zu Buche. Sein Geschmack wird oft als schokoladig und nussig beschrieben. Kurz gesagt – Robusta ist nichts für schwache Nerven. Nichtsdestotrotz, wir lieben ihn!

Morphologie – Würdest Du eine Kaffeepflanze erkennen, wenn sie vor Dir steht?

kaffeepflanze577b85898384dSteckbrief

Name: Coffea
Größe: bis zu vier Meter
Erkennungsmerkmal: immergrüne, bis zu 6 cm lange ovale Blätter
Wurzellänge: 2,5 Meter
Lebenserwartung: 25 Jahre
Blütephase: 4 Tage
Bildung der Kirsche: 9 Monate

Welche Voraussetzungen braucht die Kaffeepflanze, um mein Lieblingskaffee zu werden?

Grundsätzlich gedeiht Kaffee im sogenannten Kaffeegürtel, welcher alles einschließt, was sich zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und 23. Breitengrad südlich des Äquators befindet. Dazu gehören große Teile Lateinamerikas, Zentralafrikas und Indonesiens, insgesamt rund 80 Länder.

kaffeeanbau577b8584f421cWie Du sicher schon gemerkt hast, orientiert sich die Auswahl unserer Kaffees am Mischverhältnis zwischen Arabica- und Robustabohnen. Die großen Unterschiede der beiden Sorten werden vor allem auch beim Anbau deutlich. Während die Arabica-Pflanze bei Temperaturen zwischen 15 und 24 °C auf Hochlagen von 1200 bis 2000 m wächst, gedeiht die Robusta-Pflanze schon ab einer Höhe von 400 bis 800 m und bevorzugt Temperaturen von 24 bis 30 °C. Der Grund, wieso Arabica-Kaffee im Vergleich mit Robusta oft bevorzugt wird, ist der, dass Kaffee - je höher er heranwächst - umso langsamer reift. Dieses langsame Reifen führt dazu, dass sich die Aromen besser entwickeln können - man spricht hier auch von Hochlandkaffee. Alles in Allem ist Robusta somit - wie der Name schon sagt - die robustere der beiden Kaffeesorten: kleiner aber widerstandfähiger - David gegen Goliath. Nichtsdestotrotz, wir schätzen unseren Robusta.

Wie steht es mit fairem Handel?

Der faire Handel unserer Produkte und von Lebensmitteln im Allgemeinen ist momentan ein sehr aktuelles und viel diskutiertes Thema, welches auch wir uns angenommen haben.

Einerseits gibt es für uns Spezialitätenröster die Möglichkeit, auf internationale Labels und Zertifizierungen zu achten. Beispielsweise FAIRTRADE oder RAINFOREST ALLIANCE. Prinzipiell befürworten wir vom GranoMoreno die Ideen und Initiativen, die hinter den Labels stecken. Nichtsdestotrotz sehen wir uns auch in der Pflicht, kritisch zu hinterfragen. Das Problem, mit dem wir uns konfrontiert sehen ist, dass zertifizierte Kaffees nicht zwingend zu 100 Prozent fair gehandelte Ware enthalten. Bei manchen Initiativen reicht ein geringer Anteil aus, um das Label verwenden zu dürfen. Bei anderen Labels hat man die Möglichkeit, die Auszeichung käuflich zu erwerben. Das Geld fließt dann natürlich in soziale Projekte und in die Förderung des fairen Handels, das Produkt selbst jedoch ist nicht zwingend fair. Das Problem hierbei ist wie so oft das Geld. Will man eine Zertifizierung durchsetzen, um seinen guten Ansätzen Gehör zu verschaffen, braucht man Geld - viel Geld. Um dieses zu bekommen, bleibt einem oft nur die Möglichkeit, das Label zu verkaufen und solange re zu investieren, bis sich das Label von selbst trägt und auch zu 100 Prozent hält was es verspricht. 

Zum anderen haben wir als kleine Röstereien auch die Möglichkeit über unsere Rohkaffee-Händler den nötigen Hintergrund in Erfahrung zu bringen. Als entscheidenster Faktor für die Gewährleistung von fairem Handel ist hier der Einkaufspreis des Rohkaffees. Dieser liegt bei Spitzenkaffee weit über dem von Massenware, was nicht nur ein Garant für beste Qualität ist, sondern auch uns die Sicherheit gibt, dass die Produzenten entsprechend entlohnt werden. Durch den direkten Bezug zu den Anbauern und deren Plantagen wissen wir, was dort pro Kilo umgesetzt wird. Unser Mehrwert durch den hohen Preis besteht in der Qualität des Kaffees. 

Wie wird Kaffee aufbereitet?

Nach dem Abernten der Kaffeekirschen bemüht man sich, diese möglichst zeitnah weiterzuverarbeiten. Der Grund hierfür ist, dass die natürliche Fermentation verhindert werden soll. Grundsätzlich unterscheidet man hierbei drei Weiterverarbeitungsschritte beziehungsweise Aufbereitungsarten.

kaffeeaufbereitung-1577b85864a302Trockende Aufbereitung ǁ unwashed dry

Nachdem die reifen Kirschen gepflückt wurden, werden sie großflächig rund drei bis fünf Wochen zum Trocknen in die Sonne gelegt und dabei immer wieder gewendet. Dies führt zu einer gleichmäßigen Trocknung. Erst im Nachhinein wird nun das auf diese Weise getrocknete Fruchtfleisch abgelöst. Voraussetzung für die trockene Aufbereitung ist selbstverständlich ein trockenes und warmes Klima. Vor allem überall dort, wo wenig Wasser zu Verfügung steht, bedient man sich seither mit dieser preiswerten Methode.

 


kaffeeaufbereitung-2577b858796d66Halbgewaschene Aufbereitung ǁ semi dry

Bei der "semi dry Methode" wird die Kaffeebohne zunächst im sogenannten "Pulper" vom Fruchtfleisch befreit und anschließend in ihrer dadurch freigelegten Pergamenthaut ebenfalls zum Trocknen unter freiem Himmel ausgebreitet. Nach bereits acht Tagen ist diese Art der Trocknung dann auch schon abgeschlossen.

 

 


kaffeeaufbereitung-3577b8588a5a80Nasse Aufbereitung ǁ fully washed

Kaffeebohnen, die mittels nasser Aufbereitung exportfertig gemacht wurden, durchliefen zuvor eine ganze Reihe von Vorgängen: Um die Bohnen komplett von Fruchtfleisch, Pergamenthaut und Mucilage zu trennen, braucht es rund 150 Liter Wasser pro Kilo Rohkaffee, sodass diese Methode hauptsächlich in Regionen mit ausreichend Wasservorkommen Anwendung findet. Hierbei wird als Erstes wieder das Fruchtfleisch im Pulper gelöst. Anschließend werden dann Restbestände mechanisch entfernt und die Bohnen zum Trocknen ausgelegt.

 

Kaffeeröstung

Was geschieht beim Rösten und worauf kommt es an?

Das Rösten - worauf kommt es an?

Mindestens genauso wichtig wie der Anbau und die Aufbereitung ist natürlich auch der Röstprozess. Dieser gilt als entscheidender Veredelungsvorgang, bei welchem dem Rohkaffee durch kontinuierliche Erhitzung seine bisher rund 800 bekannten Aromen entlockt werden. Wer dabei denkt, mit Erhitzen alleine wäre es getan, der irrt gewaltig. Ein echter Röstmeister weiß um die Einflussfaktoren, die es zu berücksichtigen gilt: es spielt dabei die Füllmenge, der Feuchtigkeitsgehalt und auch die Außentemperatur eine genauso wesentliche Rolle, wie Zeit und Temperatur. All dies bestimmt die spätere Verwendung des Kaffees - egal ob Filterkaffee oder Espresso.

Um ein ausgewogenes und einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren, verlassen sich unsere erfahrenen Röster dabei ganz auf Geruchs- und Rauchentwicklung, sowie Farbe, Temperatur und das charakteristische "Cracken", wobei man auch vom First und Second Crack spricht. Anschließend werden dann die in Reinsorten gerösteten Kaffees so miteinander vermischt, dass die jeweils besten Aromen ein perfektes Zusammenspiel ergeben.

Vorgänge beim Rösten





Fotoshoot-21Durch das gleichmäßige Erhitzen des Rohkaffees verdampft die darin enthaltene Restfeuchtigkeit, was dazu führt, dass der Innendruck der Bohne ständig steigt. Das zusätzliche Ausgasen von Kohlenmonoxid und Kohlendioxid lässt die Bohne dabei fast auf das Doppelte ihrer Ausgangsgröße wachsen. Durch Wachstum und Hitze wird die Bohnenoberfläche stetig poröser und die innere Zellstruktur verändert sich. Bei rund 190 °C erreicht diese Entwicklung einen ersten Höhepunkt, der sogenannte First Crack ist zu hören. Vergleichbar mit Popcorn hört man auch hier ein Knistern in der Röstrommel - der wohl spannendste Moment des Röstens! Hervorgerufen wird dieser durch das Aufbrechen der Bohne, welche dem Innendruck nun nicht mehr standhalten kann. Helle Röstungen, wie beispielsweise Filterkaffees, werden zu diesem Zeitpunkt oft gestoppt. Je nach Wunsch wird für andere Kaffees jedoch weiter erhitzt bis es bei rund 220 °C und einer sehr dunklen Röstung zum Second Crack kommt. Nach dem Rösten werden die Bohnen schließlich in eine Kühlwanne abgelassen und luftgekühlt.

Durch diese Art der schonenden Röstung, welche rund 15 bis 25 Minuten dauert, können zwischen First beziehungsweise Second Crack und darüber hinaus, bis zu zehn Röstgrade erreicht werden. Neben dem Röstgrad entscheidet die Röstdauer auch über die Bildung und den Abbau von Säuren und Aromen. Je länger sich der Kaffee im Röster befindet, desto stärker entwickelt sind seine Bitterstoffe. Gleichzeitig bauen sich jedoch auch die Säuren ab. Will man also fruchtige Nuancen herauskitzeln, empfiehlt es sich, den Kaffee hell zu rösten. Anders bei sogenannten "Kellernoten" und schokoladigen Aromen. Um sie hervorzuheben, sollte dunkler geröstet werden. Wichtig ist letztendlich eine stimmige Harmonie.

Einbrand & Abkühlung

kaffee-roesten-trommelroesterDen Gewichtsverlust, der durch das Austreten der Feuchtigkeit hervorgerufen wird, bezeichnet man als "Einbrand", welcher rund 20 % des Gewichtes von Rohkaffee entspricht. Damit die Bohnen nach der Röstung, also beim Abkühlen nicht nachbräunen, ist ein homogenes und schnelles Abkühlen erforderlich. Gewährleistet wird dies im Rahmen des Trommelröstverfahrens durch Abkühlwannen, in denen die Bohnen durch rotierende Schaufeln gleichmäßig in Bewegung gehalten werden. Beim industriellen Heißgasröstverfahren behilft man sich bei der Kühlung hingegen durch die Zugabe von Wasserdampf als Kühlmittel. Nachteilig ist dabei jedoch der Verlust von Aromen. An dieser Stelle sei gesagt, dass DEIN LIEBLINGSKAFFEE ausschließlich mit dem traditionellen Trommelröstverfahren geröstet wurde und erst durch das Aufbrühen wieder mit Wasser in Kontakt kommt!

Bei diesem traditionellen und häufig noch handwerklichen Verfahren wird der Rohkaffee - je nach Größe der Trommel zwischen 5 und 200 kg - über einen Trichter in die geschlossene Trommel eingefüllt. Man spricht daher von einem geschlossenen System. Die Wärmezufuhr wird dabei in der Regel durch einen Gasbrenner erzeugt, welcher sich außerhalb der Trommel befindet. Die Wärmeübertragung auf die Kaffeebohnen erfolgt somit einerseits durch die Abstrahlung der erhitzten Trommel und den Kontakt der Bohnen mit dieser, andererseits aber auch durch den heißen Luftstrom. Durch die Rotation der Trommel, in welcher Schaufeln angebracht sind, wird eine sehr gleichmäßige Röstung erzielt. Je nach Temperatur und gewünschtem Röstgrad dauert dieses Verfahren zwischen 15 und 20 Minuten. Abweichungen in der Wärmeeinwirkung erfordern stets das Eingreifen des Röstmeisters, welcher mit all seinem Wissen und seiner Erfahrung den Vorgang manuell steuern muss. Folglich findet der klassische Trommelröster daher überwiegend in kleinen Röstereien Anwendung. Ein elementarer Vorteil des Verfahrens gegenüber anderen ist, dass die mittleren Temperaturen und die damit relativ lange Röstzeit ein vollständiges Durchrösten der Kaffeebohnen gewährleistet. Nachteilig hingegen ist der höhere Aufwand, der betrieben werden muss.

Der Röstgrad

Um ein individuelles Geschmacksergebnis zu erzielen, röstet man die Bohnen entweder hell, mittel- oder dunkelbraun. Hell geröstete Kaffees enthalten ausgeprägte Säuren und sind sehr aromatisch. Wird der Kaffee mittelbraun geröstet, besticht er durch dezente Säuren, eine ausgewogene Harmonie und leichte Bitterstoffe. Dunkelbraune Röstungen besitzen wenig Säure, sind kräftiger und eignen sich besonders gut für Espresso.

Um die Röstgrade einheitlich beschreiben zu können, wurden folgende Bezeichnungen für die verschiedenen Röststufen festgelegt:

  • Light Cinnamon (vor dem First Crack)
  • Cinnamon (Beginn des First Crack)
  • New England (Höhepunkt des First Crack)
  • American Light (Ende des First Crack)
  • City Medium (deutsche Filter Röstung)
  • Full City (deutsche Röstung vor dem Second Crack)
  • Wiener Röstung (Second Crack)French (stark ölig)
  • Italian (sehr dunkel)
  • Spanish, Dark French, Neapolitan (schwarz und matt)

Kaffeezubereitung

Was zeichnet die Zubereitung in der Chemex-Karaffe aus?

chemex-karaffe-1-3-tassen-coffeecircle-400px57bc5d50c52f8Filterkaffee erlebt derzeit eine regelrechte Revolution! Back to the roots, Kaffee wie zu Omas Zeiten, neu gedacht. Ein perfektes Beispiel hierfür ist die Chemex. Die Chemex-Karaffe vereint einen Zubereiter für Filterkaffee und zugleich ein Dekantiergefäß in einem. Erfunden von einem deutschen Chemiker und Kaffeeenthusiast, hat die Chemex ihren Siegeszug bis ins Weiße Haus geschafft, wo sie Barack Obama während seiner Amtszeit einführte. Das Geheimnis liegt in der Filtriertechnik. Der vergleichsweise dicke Spezialfilter, ermöglicht einen unwahrscheinlich klaren Kaffee und betont besonders dessen Aromen. Somit stellt die Chemex nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich eine Wahre Innovation dar. Die Größe variiert von 3 bis 10 Tassen.


Das Wichtigste auf einen Blick (Chemex 3 Tassen):

  • sehr klar & aromatisch
  • Mahlgrad: leicht grob / Struktur von Sandkörnern
  • Wassertemperatur: 96 ° C
  • Brühphase: 4 min
  • Wassermenge: 300 ml
  • Kaffeemenge: 18 g
Was zeichnet die Zubereitung in der AeroPress aus?


aeropress_457bc5dc152470Die AeroPress bietet dem Kaffeeliebhaber eine tolle Möglichkeit, alle Aromen der verschiedenen Kaffees voll auszuschöpfen. Angefangen beim Mahlgrad über die Kaffeemenge bis hin zur Brühzeit und Temperatur hast Du es wortwörtlich in der Hand, Deinen Lieblingskaffee zu finden.


Das Wichtigste auf einen Blick:

  • sehr aromatisch, besonders für fruchtige Kaffees
  • Mahlgrad: fein / Struktur von Tafelsalz
  • Wassertemperatur: 90 ° C
  • Brühphase: 1 min
  • Wassermenge: 220 ml
  • Kaffeemenge: 16 g
Was zeichnet die Zubereitung mit dem Handfilter aus?

VDC-02WDer Klassiker unter den Brühmethoden für Filterkaffee ist und bleibt der Handfilter. Durch die einfache Bedienung, die schnelle Reinigung und den niedrigen Anschaffungspreis, bieten die Coffee Dripper von Hario das perfekte Equipment für alle Kaffeeeinsteiger. Die spiralförmig angeordneten Rillen im Inneren sorgen für einen kontinuierlichen Fluss des Brühwassers. Der großzügige Auslauf garantiert den gleichmäßigen Ablauf des schwarzen Goldes. Das Ergebnis ist ein sehr aromatischer, kräftiger Kaffee.


Das Wichtigste auf einen Blick:

  • sehr aromatisch, kräftig
  • Mahlgrad: fein / Struktur von Sand
  • Wassertemperatur: 94 ° C
  • Brühphase: 3 min
  • Wassermenge: 150 ml
  • Kaffeemenge: 8 g
Was zeichnet die Zubereitung in der Stempelkanne aus?

frenchDie Stempelkanne oder auch French Press genannt, ist ein zeitloser Klassiker der besonders den Körper eines jeden Kaffees betont. Da hier auf den Einsatz eines Papierfilters verzichtet wird, werden Fette und Öle nicht herausgefiltert. Der Kaffee schmeckt somit "stärker", was man auch als Fülle bezeichnet. Feine Aromen werden hierbei hinten angestellt.


Das Wichtigste auf einen Blick:

  • starker Körper, "kräftiger Geschmack"
  • Mahlgrad: grob / Struktur von Rohrzucker
  • Wassertemperatur: 94 ° C
  • Brühphase: 4 min
  • Wassermenge: 240 ml
  • Kaffeemenge: 13 g

 

Siebträger, Filterkaffee, Vollautomat oder doch Kapseln?

Achtet man auf Qualität und Transparenz der Produkte und will zudem noch einen möglichst frisch gerösteten Kaffee für zu Hause, so empfehlen wir immer noch die gute alte Handfilterung. Kaffee wie zu Omas Zeiten – schwingt es manchmal mit – aber man irrt gewaltig. Filterkaffee erfreut sich steigender Begeisterung und regem Zulauf in der weltweiten Kaffeescene. Es gibt mittlerweile diverseste Methoden um sich seinen Kaffee auf moderne und vor allem hoch aromatische Weise zuzubereiten. Siehe CHEMEX oder HARIO. Bei Filterkaffee hat man selbst noch direkten Einfluss auf den Geschmack und kann mit kleinen Tipps und Tricks die tollsten Sachen anstellen. Natürlich ist das Aufbrühen nicht so bedienerfreundlich wie beispielsweise eine Kapsel Maschine, aber muss es immer schnell gehen? Guter Qualität darf man gerne etwas Aufmerksamkeit schenken, schließlich will man seinen Kaffee ja genießen. Hol Dir einfach ein paar Tricks bei uns ab oder nimm an einem unserer Barista Kurse teil.

Für Haushalte, die sich sowieso schon stolze Besitzer einer Siebträger Espressomaschine nennen dürfen, sind diese Tipps wohl nichts Neues. Hier können wir auch nur auf die Empfehlung des Hauses hinweisen – FILTERKAFFEE!

Vollautomaten, Kapsel- und Padsysteme sind durchaus praktisch, einfach und schnell zu bedienen. Verglichen mit Espressomaschinen und richtig zubereiteten Filterkaffees ziehen sie jedoch den Kürzeren. Nichts – zumindest bis Dato – ersetzt einen Barista an der Maschine oder einen frisch gemahlenen Filterkaffee.